Ricciarelli di Siena IGP: disciplinare e storia

Pubblicato 24 ottobre 2026 · GiveOwl

I «Ricciarelli di Siena» sono una IGP della provincia di Siena, legata al Natale senese. Riassumiamo il disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale (n. 87 del 15 aprile 2010): ingredienti, forma, zona di produzione e i cenni storici del testo.

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La denominazione

La Gazzetta Ufficiale (serie generale n. 87 del 15 aprile 2010) pubblica il provvedimento del 24 marzo 2010 con cui la denominazione «Ricciarelli di Siena» è stata iscritta nel registro delle DOP e IGP. Il disciplinare allegato fissa la ricetta, la forma e la zona di produzione.

Ingredienti e quantità

Il disciplinare indica, in percentuale sull’impasto:

mandorle dolci: dal 35 % al 50 %;
zucchero semolato: dal 35 % al 47 %;
albume d’uovo: dal 6 % al 12 %;
zucchero a velo: dal 5 % all’8 %;
agenti lievitanti.

Sono ammessi, facoltativamente: mandorle amare (fino al 6 %), sciroppo di glucosio o zucchero invertito (fino al 10 %), miele millefiori (fino al 7 %) e scorze d’arancia candite (fino al 5 %).

Forma e caratteristiche

Il ricciarello ha la forma di una losanga ovale, di 10–30 g, lunga 50–105 mm e larga 30–65 mm, con uno spessore di 13–20 mm e un’umidità dell’8–11,5 %. Il testo prevede una cottura in forno a 150–200 °C per 12–20 minuti; si tratta di prescrizioni per i produttori e non di una ricetta casalinga, che qui non pubblichiamo. Produzione e confezionamento devono avvenire nell’intera provincia di Siena.

Storia secondo il disciplinare

Il disciplinare ricorda l’origine nei conventi e nelle spezierie e riporta una leggenda del «Ricciardetto» raccontata da un autore senese, Parige. Cita una menzione nel «Ditirambo» del 1814 e la ricetta (n. 629) di Pellegrino Artusi del 1891. Aggiunge che «per i senesi non è Natale senza i Ricciarelli». Sono cenni storici del testo ufficiale: non li abbiamo verificati in altre fonti.

Allergeni

I ricciarelli contengono mandorle (frutta a guscio) e albume (uovo): due dei 14 allergeni da dichiarare nell’UE. Un prodotto acquistato può contenere altri ingredienti o tracce: leggete sempre l’etichetta. L’elenco è nelle fonti.