Panettone e pandoro: cosa stabilisce il decreto del 22 luglio 2005
Pubblicato 24 ottobre 2026 · GiveOwl
Le denominazioni «panettone» e «pandoro» sono riservate per legge a prodotti con precise caratteristiche. Riassumiamo cosa dice la Gazzetta Ufficiale: decreto 22 luglio 2005 e modifiche pubblicate nel 2017.
Il decreto
Il decreto 22 luglio 2005 («Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno», Gazzetta Ufficiale n. 177 del 1° agosto 2005) è stato adottato dai ministri delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali. Il preambolo parla dell’esigenza di assicurare la trasparenza del mercato e informare il consumatore definendo alcuni prodotti dolciari da forno di largo consumo in relazione alla loro composizione. Un decreto successivo, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 14 giugno 2017, ha modificato alcuni articoli.
Panettone (art. 1)
La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Ingredienti dell’impasto previsti dal decreto:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
- burro, con un apporto in materia grassa butirrica non inferiore al 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- sale, compreso il sale iodato.
Il produttore può aggiungere facoltativamente: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito entro il limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio.
Pandoro (art. 2)
La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme e aroma caratteristico di burro e vaniglia.
Ingredienti dell’impasto previsti dal decreto:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
- burro, con un apporto in materia grassa butirrica non inferiore al 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- aromi di vaniglia o vanillina;
- sale, compreso il sale iodato.
Facoltativi per il pandoro: latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito entro il limite dell’1%, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio.
Cosa è cambiato nel 2017
- Le uova devono essere uova di gallina di categoria A, o tuorlo derivato da uova di gallina di categoria A (sempre almeno il 4% in tuorlo).
- Il burro è definito come «ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino», con almeno il 16% (panettone) o il 20% (pandoro) di materia grassa butirrica.
- Dopo «sale» si aggiungono le parole «compreso il sale iodato».
Come si calcolano le percentuali
Per entrambi i prodotti il decreto rimanda all’Allegato I, punto 1, per il calcolo delle percentuali degli ingredienti. Non riportiamo qui il calcolo; per i dettagli consulta il testo in Gazzetta Ufficiale (link nelle fonti).
Allergeni
Dagli ingredienti previsti dal decreto risulta la presenza di glutine (farina di frumento), uova e latte (burro). La Commissione europea elenca i 14 allergeni da dichiarare: il link è nelle fonti. Sui prodotti acquistati controlla sempre l’etichetta, che riporta anche eventuali tracce.
Cosa non c’è su questa pagina
Non pubblichiamo una ricetta di panettone o pandoro: il decreto definisce i prodotti e non è una ricetta casalinga. Non ci sono quindi istruzioni per il forno e non ci sono indicazioni di tempi o temperature.
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