Panforte di Siena IGP: cosa prevede il disciplinare e la sua storia

Pubblicato 24 ottobre 2026 · GiveOwl

Il «Panforte di Siena» è una indicazione geografica protetta (IGP). Riassumiamo il disciplinare di produzione e le notizie storiche che contiene, compreso il legame con il Natale.

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Il prodotto

Secondo il disciplinare, il «Panforte di Siena» è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie. La denominazione è stata iscritta nel registro delle DOP e IGP con decreto ministeriale del 24 maggio 2013 (Gazzetta Ufficiale n. 131 del 6 giugno 2013). La zona di produzione e di confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Due versioni

Versione bianca: la copertura è a base di zucchero a velo; sapore con sentore di spezie leggero.
Versione nera: la copertura è a base di spezie; il colore è marrone scuro e il sentore di spezie molto intenso.

Forma tonda o rettangolare se venduto intero; a spicchi o quadrelli se venduto al taglio. Altezza da 14 a 45 mm; peso tra 33 g e 6 kg; umidità massima 15% sul prodotto finito.

Ingredienti obbligatori (percentuali sull’impasto)

Ingrediente	Versione bianca	Versione nera
Farina di frumento tipo «0»	14–18%	8–18%
Mandorle dolci intere e non pelate	almeno 18%	almeno 18%
Frutta candita (con scorze di arancia)	35–45%; cedro candito almeno 25% della frutta candita	35–45%; melone candito almeno 40% della frutta candita
Zuccheri (saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito)	18–23%	18–23%
Miele millefiori	2–5%	non indicato tra gli obbligatori
Spezie	noce moscata e cannella, 0,3–1,5%	noce moscata, cannella e pepe dolce, 0,6–5%

Il disciplinare prevede inoltre lo zucchero a velo (o, per la versione nera, la miscela di spezie) per la spolverizzazione e ostie di amido come base. Tra gli ingredienti facoltativi sono elencati, per esempio, nocciole granulate (fino all’1,5% nella versione bianca), noci e miele (fino al 5% nella versione nera) e vaniglia. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.

Cottura

Il disciplinare descrive una cottura in forno preriscaldato a 200–230 °C per una durata variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura, poi raffreddamento. È la descrizione del processo di produzione protetto, non una ricetta casalinga: su questa pagina non diamo istruzioni per prepararlo a casa.

Storia e legame con il Natale

Il disciplinare cita una cronaca del 7 febbraio 1205 che nomina pani ricchi di pepe e miele, portati in dono alle monache dell’Abbazia di Montecelso (in provincia di Siena), come i primi esempi di panforte secondo gli storici.
Il nome «panforte» è attestato dagli inizi dell’Ottocento; nel 1813 Ugo Foscolo scrive di aver ricevuto in dono da Siena dei «panforti». La prima fabbrica, di Natale Pepi, è del 1810. Artusi lo include nel 1891 tra i dolci tipici di Siena.
La versione bianca nasce nel 1879, in onore della regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto: fu chiamata «panforte Margherita».
Secondo il disciplinare, la preparazione iniziava a settembre e proseguiva fino alla fine dell’anno e il dolce era consumato durante le festività natalizie. Il legame con il Natale risale a una leggenda locale raccontata da Giovanni Righi Parenti (1991), sul miracolo di un tozzo di pane trasformato in panforte nella notte della nascita di Gesù Bambino. Oggi viene prodotto anche fuori dal periodo natalizio.

Allergeni

Dagli ingredienti del disciplinare risulta la presenza di glutine (farina di frumento) e di frutta a guscio (mandorle; eventualmente nocciole e noci). Sui prodotti acquistati leggi l’etichetta. L’elenco dei 14 allergeni UE è nelle fonti.