Nougat de Montélimar IGP : ce que dit le cahier des charges

Publié 24 octobre 2026 · GiveOwl

Le « Nougat de Montélimar » est une indication géographique protégée (IGP) depuis fin 2024. Voici ce que disent l’INAO et le cahier des charges publié au BO-Agri : la recette encadrée, l’aire de production et l’histoire racontée par le cahier lui-même.

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Une IGP reconnue fin 2024

Selon la fiche de l’INAO, l’IGP « Nougat de Montélimar » a été reconnue le 26 novembre 2024, par le règlement d’exécution (UE) 2024/2921 du 19 novembre 2024, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 26 novembre 2024. Le cahier des charges consolidé a ensuite fait l’objet d’un avis du ministère de l’Agriculture publié au BO-Agri le 23 janvier 2025. Cet avis « annule et remplace » la version précédente du cahier, publiée au BO-Agri en 2023 : si vous trouvez deux versions en ligne, c’est celle de 2025 qui est en vigueur.

Définition et textures

Le cahier des charges définit le « Nougat de Montélimar » comme une confiserie composée d’une pâte de base blanche à crème, aérée avec du blanc d’œuf et constituée de matières sucrantes, notamment du miel, et d’une garniture d’amandes complétées éventuellement par des pistaches. Il existe deux textures : le nougat dur, qui se croque, et le nougat tendre, moelleux. Le cahier décrit une couleur blanche à crème qui ne vire pas au jaune, un arôme de miel et d’amandes et une densité de 0,75 à 1,15. Il ne traite pas du nougat noir.

Ce que le cahier impose

Aération : uniquement du blanc d’œuf.
Miel : au moins 25 % des matières sucrantes (en poids sec).
Sirop de glucose : au plus 25 % (nougat tendre) ou 35 % (nougat dur) des matières sucrantes, selon le cahier ; le texte précise que ce sirop est utilisé depuis le XIXe siècle.
Additifs : aucun, hormis la vanille (gousse ou arôme naturel).
Garniture : au moins 30 % d’amandes douces entières et torréfiées dans le produit fini, ou au moins 28 % d’amandes et 2 % de pistaches vertes émondées.
Présentation : plaques rectangulaires ou carrées avec du pain azyme sur deux faces opposées, formes moulées ou brisures de 1,6 à 15 mm.
Cuisson du sirop : entre 110 °C et 145 °C pour le nougat tendre, entre 145 °C et 160 °C pour le nougat dur.
Chutes de fabrication (« refontes ») : réincorporation permise sous conditions strictes, notamment si elles ont été fabriquées moins de trois mois auparavant.

Une aire de 14 communes de la Drôme

L’aire géographique se situe dans la Drôme et est centrée sur Montélimar. Le cahier liste quatorze communes : Allan, Ancône, La Bâtie-Rolland, Châteauneuf-du-Rhône, La Coucourde, Espeluche, Malataverne, Montboucher-sur-Jabron, Montélimar, Puygiron, Rochefort-en-Valdaine, Saint-Marcel-lès-Sauzet, Sauzet et Savasse. La préparation de la pâte, l’incorporation de la garniture, le moulage et le refroidissement doivent s’y dérouler.

L’histoire selon le cahier des charges

Le cahier raconte que les premières recettes de nougat blanc figurent dans un livre de Bagdad du Xe siècle et qu’elles se répandent en Provence au Moyen Âge. Il date de 1097 la première mention du nougat dans l’histoire de Montélimar, de 1178 une dégustation par l’empereur Frédéric Barberousse, et de 1701 la première apparition, dans les archives de la ville, du « vrai » nougat de Montélimar au miel et aux amandes. Selon le même texte, les grandes maisons ouvrent des boutiques à leur nom à partir de 1760 ; Émile Loubet, élu président de la République en 1899, en devient l’ambassadeur ; la route nationale 7 favorise les ventes jusqu’à l’ouverture de l’autoroute A7 en 1968. Le cahier évoque aujourd’hui une douzaine d’entreprises employant 200 personnes. Ce sont des éléments historiques rapportés par le cahier, que nous ne pouvons pas vérifier de façon indépendante. L’INAO écrit lui aussi que les premières traces remontent au XIe siècle.

Le cahier indique que des formes de fête (Noël, Pâques) apparaissent dans les catalogues du XXe siècle ; il ne fixe aucune date ni aucun rituel de Noël pour ce nougat.

Allergènes

Les amandes et les pistaches sont des fruits à coque, et la pâte est aérée avec du blanc d’œuf (œuf) : ce sont deux des 14 allergènes à déclarer dans l’Union européenne. Un produit acheté peut contenir d’autres ingrédients ou des traces : lisez toujours l’étiquette. La liste des allergènes est dans les sources.

Ce que nous ne faisons pas

Nous ne publions pas de recette : le nougat se cuit à haute température et nous n’avons pas de recette testée. Cette page résume uniquement le cahier des charges et la fiche de l’INAO.