Les 13 desserts de Noël en Provence : liste, histoire et variantes

Publié 24 octobre 2026 · GiveOwl

Les treize desserts font partie du « gros souper » de la vigile de Noël en Provence. Voici ce que disent la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel du ministère de la Culture et la ville d’Aix-en-Provence : les listes, l’histoire du nombre treize et ce qui varie d’une famille à l’autre.

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Où se placent les treize desserts ?

Selon la fiche d’inventaire du ministère de la Culture, la tradition des treize desserts s’insère dans le cérémonial du « gros souper », pris lors de la vigile de Noël (jeudi 24 décembre 2026). Ce dîner, consommé avant minuit, est composé uniquement de plats maigres (coquillages, poissons, légumes ou pâtes, selon les régions) ; il se distingue du Réveillon, consommé après minuit, qui marque le temps du gras.

Les sources ne situent pas tous les desserts au même moment : le résumé de la fiche les place avant la messe de minuit, sa description détaillée parle du retour de la messe de minuit, et la ville d’Aix écrit qu’on les grignote pour occuper la veillée jusqu’à la messe de minuit, les desserts restants étant consommés les jours suivants. Le moment varie donc selon les sources et les familles.

La liste « traditionnelle »

D’après la fiche, la liste des treize desserts « traditionnels » a été établie par le musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais, à Château-Gombert :

pommes
poires
verdaù (melon vert conservé dans le grain)
raisin frais
sorbes
nougat blanc
nougat noir
noix
amandes
noisettes
figues sèches
pompe à l’huile
raisins secs

La liste aixoise de 1998

La ville d’Aix-en-Provence explique que les Pâtissiers de la Coupo Santo et l’Union des Fabricants des Calissons d’Aix, avec d’autres associations, ont défini et déposé en 1998 une liste précise des treize desserts aixois, pour donner une liste de référence et éviter les erreurs. La ville précise qu’il ne s’agit pas de s’approprier les treize desserts :

dattes
gibassié (pompe à l’huile d’olive)
nougat noir
nougat blanc
quatre mendiants : amandes, figues, raisins secs, noix (ou noisettes)
calissons d’Aix
pâte de coing
raisin blanc (servant)
melon de Noël (verdau)
orange (ou mandarine)

Dans cette liste, les quatre mendiants comptent pour quatre desserts : avec les neuf autres éléments, on arrive à treize.

Pourquoi treize ?

Selon la fiche, aucun texte n’énumère les desserts provençaux de Noël avant les années 1920 ; auparavant, des sucreries sont décrites dès 1683 par le prêtre marseillais François Marchetti, qui évoque aussi treize petits pains sur les tables en référence aux apôtres.
Le nombre treize n’est attesté qu’autour de 1920 : le Dr Joseph Fallen écrit en 1925 « il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins », et Marie Gasquet évoque en 1926 « treize assiettes de friandises ».
La fiche rapporte aussi que Frédéric Mistral n’avait fait mettre que onze desserts sur la table du gros souper au Museon Arlaten, et qu’il aurait écrit que dans le Comtat Venaissin « le peuple veut qu’il y en ait treize ».
Le nombre symbolique correspondrait au Christ et aux douze apôtres ; il a été progressivement adopté par toute la Provence au cours du XXe siècle, avec de multiples variations locales ou familiales (fiche d’inventaire).

Pompe à l’huile ou gibassié ?

La fiche décrit la pompe à l’huile comme « allongée et briochée » et le gibassié comme « rond » et « sablé ». Les deux contiennent de l’huile d’olive ; selon un autre passage, ils sont élaborés à partir de farine de blé, d’huile d’olive et de sucre. Les arômes cités varient d’un passage à l’autre (anis ou fleur d’oranger). La fiche cite Frédéric Mistral, pour qui la pompe à l’huile et le nougat sont des « mets sacramentels ».

Les mendiants et les autres douceurs

Mendiants : la fiche nomme ainsi les fruits secs (figues, amandes, noix, noisettes et raisins secs), auxquels les familles ont désormais ajouté pruneaux et abricots secs. Hors de Marseille et de sa périphérie, le terme est peu connu.
Nougat noir : fabriqué à partir de miel et d’amandes ; à Signes, sa fabrication commence vers la mi-septembre et se termine fin décembre, d’après la fiche.
Autres desserts cités : oreillettes, beignets de pommes, œufs au lait, pâtes de coings, confitures de fruits, pralines, et des tartes sucrées aux épinards à Grignan (Drôme). Chocolats, papillotes, fondants, marrons glacés et bûches accompagnent désormais souvent la pompe et le nougat.
Calissons : confiseries à base de fruits confits (notamment de melon) et de pâte d’amande, dégustées et offertes pour les treize desserts (fiche).

Idée : une assiette de mendiants (non testée)

Voici notre propre idée très simple, inspirée des quatre mendiants de la liste aixoise. Ce n’est pas une recette traditionnelle d’une source et nous ne l’avons pas testée dans notre cuisine.

Ingrédients (une assiette, quantités au goût) : amandes, noix (ou noisettes), figues sèches, raisins secs.

Préparez une assiette propre et lavez-vous les mains.
Disposez chaque ingrédient en petit tas, par exemple un tas par couleur ou par fruit.
Si vous le souhaitez, coupez les figues sèches en deux pour les rendre plus faciles à partager.
Servez l’assiette avec les autres desserts de la veillée.

Non testé. Aucun four n’est utilisé dans cette idée. Allergènes : contient des fruits à coque (amandes, noix, noisettes). Les fruits secs peuvent contenir des sulfites ; vérifiez toujours l’étiquette des produits, y compris pour d’éventuelles traces. L’assiette ne contient pas de gluten, d’œuf ni de lait dans ses ingrédients de base, mais les produits achetés peuvent en contenir des traces. La liste des 14 allergènes de l’Union européenne figure dans les sources.